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Non solo verdure bollite e pollo alla piastra, parola d’ordine: conoscere le alternative
La cottura di un alimento è una delle cose da tenere maggiormente sotto controllo per avere un piatto in linea con la linea e con il benessere.
Tutto fa un piatto
Come abbiamo visto nei precedenti articoli tanti alimenti e categorie alimentari hanno un effetto sul nostro organismo che non dipende solo dalle loro caratteristiche nutrizionali ma anche dal modo in cui vengono associati tra loro e da come vengono cucinati.
In molti casi, uno stesso alimento può avere effetti diversi se consumato crudo o cotto: ad esempio il pomodoro crudo può risultare più fastidioso quando si soffre di gastrite, soprattutto se è ancora un po’ acerbo, mentre in cottura perde questa sua acidità e, da cotto, la quantità di licopene viene assorbita maggiormente.
Sapere per scegliere
Un’alimentazione sana ed equilibrata, quindi, non può essere associata solo alla scelta consapevole di alimenti di qualità, ma anche alle modalità di cottura, che deve mantenere quanto più possibile le caratteristiche organolettiche dell’alimento.
Scegliendo il metodo di cottura giusto possiamo garantire al massimo i micronutrienti (vitamine e minerali) presenti all’interno del cibo e allo stesso tempo, evitiamo la formazione di sostanze poco salutari.
Due tips a cui fare attenzione
Le cotture più adatte ad un regime alimentare sano e bilanciato sono quelle che avvengono nel minor tempo possibile e con una temperatura non eccessivamente elevata, in modo da non alterare i nutrienti.
Cotture non corrette, come l’eccessiva bollitura o la cottura al forno prolungata o cottura al microonde impoveriscono gli alimenti diminuendo le loro caratteristiche nutrizionali.
Quindi i due punti cardine per adottare i giusti metodi di cottura sono: niente cotture aggressive, meglio optare per cotture delicate che mantengano le qualità degli alimenti e
fare sempre attenzione alle temperature e ai grassi usati in cottura, per evitare la formazione di sostanze tossiche e radicali liberi.
Scegli la tua cottura
VAPORE
L’aspetto positivo di questo tipo di cottura è il mantenimento dei principi nutritivi dei cibi che, assorbendo umidità e aromi dal liquido di cottura vaporizzato su cui sono sospesi, non perdono le loro caratteristiche organolettiche e gustative. La cottura al vapore ci permette di preparare ricette adatte a una dieta sana e ricche di gusto, contrariamente al luogo comune secondo il quale la cottura al vapore sia noiosa ed insipida! I cibi cuociono a temperature relativamente basse, di solito inferiori ai 100°C, e questo garantisce una perdita minima di vitamine e sali minerali. Questa rappresenta, quindi, una delle migliori modalità di cottura rispetto alla conservazione dei principi nutritivi senza l’uso di condimenti in cottura.
FORNO
Pro e contro. In situazioni fisiologiche normali, specialmente le verdure cotte in forno tendono a disidratarsi, aumentando così la loro concentrazione di nutrienti e di sali, diventando una modalità di cottura controindicata per chi soffre di patologie legate alla funzionalità renale.
Un supporto per evitare una perdita così importante di liquidi negli alimenti è preriscaldare il forno, in modo tale che si formi in poco una crosticina sulla superficie degli alimenti che funge da protezione e trattiene le sostanze oppure, in alternativa, possiamo optare le la modalità del cartoccio con carta forno.
BOLLITURA
Gli alimenti cotti in acqua bollente tendono a perdere gran parte dei loro principi nutritivi. Tuttavia se un alimento viene bollito a lungo, rilascia le sue sostanze nutritive, che però possono essere recuperate in parte nel liquido di cottura, quindi questa modalità è utile se si vuole preparare un brodo.
Se l’alimento viene immerso in acqua bollente per pochi minuti, si parla di sbollentatura. Di solito è una modalità usata per anticipare delle preparazioni (ad esempio, per le verdure gratinate o quelle ripassate in padella) con lo scopo di rendere gli alimenti più teneri per la successiva cottura.
Queste due modalità di cottura (in particolare, la bollitura) sono utili per chi soffre di patologie renali, perché riducono il contenuto di sali minerali degli alimenti. Per questo è importante che la cottura avvenga in acqua senza sale, che potrebbe formare dei cristalli mettendo così in difficoltà i reni.
PIASTRA
In ogni dieta sbuca un bel petto di pollo grigliato o piastrato! Effettivamente è la modalità privilegiata in dieta per cuocere la carne: la cottura alla piastra o alla griglia è molto veloce e non altera i cibi, deve avvenire in un tempo relativamente breve per evitare che l’alimento si bruci producendo sostanze tossiche e potenzialmente cancerogene.
La carne non va forata durante la cottura e non va salata, se non alla fine, perché in entrambi i casi si avrebbe una fuoriuscita dei liquidi interni, e questo la renderebbe dura e secca. Inoltre, deve essere posizionata sulla piastra quando è già molto calda, in modo tale che le proteine di superficie, addensandosi, proteggano l’integrità dei nutrienti interni.
FRITTURA
La frittura è un metodo di cottura che prevede l’immersione dell’alimento all’interno di un grasso. È una cottura abbastanza veloce che rispetta il valore nutrizionale degli alimenti.
Se la frittura è eseguita in modo corretto, è un metodo di cottura salutare in quanto stimola il fegato, aiuta a regolarizzare l’intestino e ad eliminare le scorie. Inoltre, rende gli alimenti più digeribili.
Quindi…fritto si..ma solo se fatto bene e senza esagerare! La frittura fa male solo se non si rispettano il giusto tempo di preparazione e la temperatura idonea. Per ottenere un fritto leggero e croccante, infatti, è importante che la temperatura dell’olio sia elevata, ma sempre al di sotto del punto di fumo e che l’alimento non sia bruciato all’esterno quando ancora l’interno è crudo. La frittura migliore è la tempura, frittura giapponese che si avvale dello shock termico (alimento molto freddo ed olio molto caldo), in modo da alterare la superficie esterna, preservando all’interno i nutrienti più di qualsiasi altra modalità di cottura.
